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按“秒”炒菜,排队1000桌!它靠“热炒”成湘菜黑马

在湖南,走两步就是一个湘式小炒,人人都在为差异化挤破脑袋。

却有一家店成为了2019年长沙小炒“黑马”,卖家常炒菜能排队两小时,等位1000桌!

它用“热炒”突围“小炒”,按秒炒菜,15秒就出锅,最高日营收12万!菜品主打半油半汁,让顾客一人至少吃2碗饭!把萝卜“吊”着卖,一天最少卖100份!

它就是著名的湘菜集团五十七度湘在2019年新开的湘菜品牌,侯师傅热炒。

近日职业餐饮网采访了其负责人孙萤,一起探讨它是如何在竞争白热化的湘菜小炒市场杀出一条血路的!

用“热炒”突围“小炒”,最高等位1000桌!

侯师傅热炒来自于五十七度湘集团,之前职业餐饮网报道过的吃饭皇帝大,属于旗下定位中端特色菜的品牌,而侯师傅热炒则是定位于大众的湖南家常菜!

而湖南地区家常菜最典型的就是各式各样的小炒了,那么为什么要叫“热”炒呢?

侯师傅热炒之前就想过香炒、火炒、小炒,但都不够贴切, 那么如果差异化,最重要的是抓住什么点呢?湘派炒菜最重要的是突出“热气腾腾”的家庭感、“热热闹闹”的人情味,所以就提炼出“热”炒,作为主打基调!

为了把“热炒”这个氛围感体现的更淋漓尽致,在侯师傅热炒点菜你会看到一个有趣的现象:菜还没上来,先上来一桌子各种各样的炉子,为每一道主打菜加热,让菜自己就能呈现出热闹感!

也正是因为聚焦老百姓的餐厅,侯师傅热炒在产品方面选定了3大要素:好吃、下饭、应季!

1、按秒炒菜保证口感,头牌菜15秒出锅

“侯师傅热炒有三绝,道道都是按秒炒!”

湘式小炒其实是很考验厨师功夫的,炒久了就会硬、老,炒轻了又不熟,所以如何把握这个火候是后厨的一大关;而在顾客方面,也不会感知的很清楚到底是炒老了还是轻了,没有一个明确的界限告诉顾客到底炒多久才是最佳口感。

基于后厨和顾客都需要一把“尺子”,来衡量炒菜的标准,那么直接就规定:侯师傅的菜按秒炒!

就像侯师傅第一绝,热炒三嫩来讲,就有以下几个硬性要求:

1、产品下锅的油温必须在280度左右,最大化迸发菜的香味;

湖北快3计划怎么看2、炒菜时间只能在13-15秒之间,因为少于13秒有血水,超过15秒就老了,炒的过程必须运用“转炒”的手法,绝不是“翻炒”,并且火焰必须达到1米高!

湖北快3计划怎么看3、出锅的时候,温度必须保证90度以上,这样才能保证到顾客嘴里60度上下的最佳温度口感!

第二绝火焰牛肉也一样,30秒出锅;第三绝吉祥三宝60秒出锅。

也就是说,每一个主打菜的每一个步骤都精确到数字上,多少秒、多少度都有明确的要求,每一环都扣在“热”这个核心词上。不仅规范了后厨、保证出品,更是告诉顾客:按秒炒的菜,最好吃!

湖北快3计划怎么看2、菜品主打“半油半汁”,产品必须“下饭”

既然是针对老百姓的餐厅,那么好吃是不必多说的,还有一个条件就是要下饭!因为大众消费不需要精致的慢慢品尝,好吃不贵还能填饱肚子就是最重要的!

湖北快3计划怎么看所以类似辣椒炒肉、小炒黄牛肉等等湖南小炒都是半油半汁的状态,就是为了保证下饭。侯师傅热炒完全还原湖南菜的特色,80%的菜都是这样半油半汁,保证顾客一人能吃两碗饭!

既然是要下饭,米饭的质量也是必须保证的,侯师傅热炒的米饭不是大锅蒸,而是在大堂用家用电饭煲蒸的,和家里的味道一模一样!所以复购率有很大的保证,可以达到80%!

3、应季产品主打新鲜朴实,只上新90天

湖北快3计划怎么看聚焦老百姓餐厅的第三大要素就是:新鲜、接地气。所以萝卜这个老少皆宜的单品就成了侯师傅热炒冬季主推产品!

但是却不是简简单单就上新一款萝卜,而是明确必须在10月末才能上新,并且只能推90天!

湖北快3计划怎么看这是为什么呢?核心就是“应季”!

首先,家常餐厅没必要用山珍海味,萝卜健康就是最重要的。

湖北快3计划怎么看其次,萝卜虽然9月也有,10月也有,但是却唯独有10月末以后的萝卜是最甜的,完全没有苦味,顾客也是深知这一点,只有10月末到12月份的萝卜是品质最好的,所以为了体现“应季新鲜”,也只在最好的时节上新90天,其他时间都吃不到。

湖北快3计划怎么看其他季节也有不同的主推产品,金沙土豆、沙瓤番茄,这些都是为了体现新鲜而上的时令产品,在店内也会做类似的创意展示,让顾客一年四季都有期待!

用“视觉+嗅觉+听觉”,全方位“攻占”顾客的心

湖北快3计划怎么看其实去57度湘旗下的餐厅,都会给人耳目一新的感觉:因为他们特别善于体现现场感、特别会玩,所以顾客都会有好吃、好玩、好看的感觉!

湖北快3计划怎么看侯师傅热炒也不例外,就比如说很多的器皿上都会有一个谜语,而谜底在碗底下,菜都吃完才能看见谜底,不仅鼓励大家光盘行动,更是增加用餐的趣味性。

但是,现在却有很多的餐饮老板因为过于重视体验感,顾此失彼,营业额不升反降!

湖北快3计划怎么看那么到底什么东西需要展示?如何展示?怎么样才不会让顾客觉得厌烦?侯师傅热炒给出了答案!

湖北快3计划怎么看1、视觉攻占:明档展示厨师动作很大的菜,形成鲜明记忆点

湖北快3计划怎么看对于现场感,孙萤说:“没有什么特别的,就是把你想重点卖的菜展示出来就行了,别的都没什么用!”

刚才我们说到,侯师傅热炒三绝,就是要展示的重点!一进入大门,顾客就会看到热炒的明档。

湖北快3计划怎么看光看到是没用的,还要让顾客记住!侯师傅热炒选的三样菜的记忆点都很足:大火有一米高、厨师各种颠勺、“一顿操作猛如虎”就立刻出锅上菜……一进来就给顾客视觉上的冲击,大家都拿起手机拍照,并且第一时间感受到“热气腾腾的”热闹感!

湖北快3计划怎么看2、“嗅觉+听觉”攻占:让顾客进店前就点好菜

湖北快3计划怎么看其中这个应季的萝卜值得好好说一说,除了冲击性的视觉体验,嗅觉和听觉也是做到了极致!

湖北快3计划怎么看给顾客的“花式萝卜洗脑”从电梯间就开始了!一踏入电梯,顾客就好像置身在“萝卜王国里一样”。

侯师傅热炒包下了整个电梯间,打造成了摘萝卜的场景,脚下就是黄土,面前就是壮观的萝卜,“萝卜上市,大夫没事”、“湘西有一怪,萝卜吊着卖!”这样的宣传语也是满眼都是,看的人在电梯里就想吃萝卜,还没进门就点好了菜!

湖北快3计划怎么看下了电梯直接一股萝卜的清香味就飘过来了,让顾客顺着香味寻找萝卜在哪里!

湖北快3计划怎么看“眼前有着一艘小船,船里是漂亮的湘西姑娘带来满满一船的新鲜蔬菜,船边上吊着一排排又白又香的龙山萝卜做装饰,姑娘在船头支起两口大锅不断吆喝,锅里都是刚刚采摘回来的新鲜萝卜在熬汤,她不断的搅动着汤水,每动一下就激发出萝卜更深层次的香味,嘴里直流口水!”

试想,面对这样视觉、嗅觉、听觉的极大诱惑,哪个顾客能克制住“萝卜西施”的诱惑,不点一份砂锅萝卜呢?

这还不算,吃完饭出门还要坐电梯下去,再重新接受一轮“萝卜洗脑”,让顾客嘴里吃的是萝卜,眼里看的是萝卜,回家想的是萝卜,恨不得带全家都来吃萝卜!

在主干道“门面造景”,让招牌自己“揽客”!

湖北快3计划怎么看看了侯师傅热炒在门店里这么会玩,大家以为照着学就齐活了?

错!侯师傅热炒不仅仅注重餐厅内的展示,更注重门面“造景”,让门面形成一个“地标效应”,自己会说话,招揽客人进门!(由于城市不同,可能很多的区域不允许这样的“造景模式”出现,仅供学习参考!)

在挑选商铺的时候,侯师傅热炒基本都选在了“黄金地段”,都是紧邻社区,两至三条主干道交汇的路口!然后大面积造景,来来往往的路人、开车经过的人……即使这次不吃,也会形成一个记忆点,早晚都要来吃!

湖北快3计划怎么看看到这么大的招牌,你可能以为它是一个酒楼,但是其实侯师傅热炒就只在二层有1000平的面积,但是为了拿下整个楼的门面也是下了血本!

湖北快3计划怎么看效果却是极好的,老顾客一如既往的支持,每天也会有相当一部分的新客人因为这个招牌来用餐,具有很强的引流作用!

所以不光是在门店内展示菜品,门店外也是不遗余力的“自我宣传”!

职业餐饮网小结:

想在红海中成为黑马需要几个要素?与众不同,迭代更新。

侯师傅热炒能在同质化十分严重的湘菜当中,推出新概念,贴合顾客实际想要的,玩出新玩法,就是它成为2019年湘菜黑马的原因!!

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